Local Kitchen 10ª Edición

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Local Kitchen 10ª Edición

Septiembre está llegando a su fin, se terminaron los cohetes, las luces de bengala y la temporada de pozoles y chiles en nogada. Las celebraciones patrióticas se alejan y cada vez vemos más cerca las festividades de Día de Muertos. Pero antes de decirle adiós a tan querida tradición mexicana y mientras esperamos con ansias la llegada del siguiente festejo, exprimimos lo que resta del mes con estas increíbles recetas y consejos que el Chef Adolfo Schwalge de Antolina nos compartió en la 10ª Edición de Local Kitchen “Tradiciones Mexicanas” en la cocina de Prime Blend Store de Mabe.

MOLITO VEGETARIANO DE BETABEL

“Gourmet para mí significa que conozcas y utilices los ingredientes con respeto” – Chef Adolfo Schwalge

Para el Chef Adolfo Schwalge, lo más importante en la cocina es conocer los ingredientes, entender qué son los alimentos que consumimos y de dónde provienen. Él mantiene un fuerte compromiso con el apoyo a la economía local y el consumo de productos sustentables, razón por la cual gran parte de los ingredientes de sus platillos en Antolina son de familias y grupos chinamperos como Sabor Chinampa y marcas como Smart Fish con métodos de pesca sustentable. Para esta primer receta, el Chef adaptó el tradicional mole rojo para convertirlo en un platillo vegetariano, utilizando ingredientes como chile ancho, chile guajillo, piloncillo, aceite de coco y jengibre en polvo de la marca Kin Trade, y betabel chinampero de Sabor Chinampa. Para acompañar el mole, preparó una trucha salmonada de Zitácuaro, Hidalgo, y una ensalada con hortalizas, brotes y flores deshidratadas. Dependiendo del sabor deseado, este mole puede ser más picante, dejando las venas y semillas del chile, o más dulce, agregando más piloncillo a la receta.

CHILE EN NOGADA VEGETARIANO

“Es importante que nuestros platillos tengan textura, que al comerlos sea un juego en la boca” – Adolfo Schwalge

Como segunda receta, el Chef se apropió del famoso Chile en Nogada, emblema de la cocina mexicana, adaptando la receta para sustituir el relleno, tradicionalmente de carne, por uno vegetariano con ingredientes como champiñones cremini, setas desmenuzadas, higo cristalizado, manzana, pera, frutos deshidratados de Kin Trade, cereales y barritas KashiⓇ, entre otros, para crear una mezcla rica en sabores, texturas y nutrientes. Para la nogada, sustituyó las cremas y quesos por un toque de Jerez Oloroso, un tipo de vino que se caracteriza por ser dulce, lo que ayuda también a sustituir gran parte del azúcar refinada utilizada tradicionalmente para su preparación. Otra alternativa sin alcohol es utilizar leche de almendras.

Para facilitar la preparación del chile en nogada, el Chef nos aconseja saber elegir los chiles poblanos dependiendo del nivel de picor deseado, diferenciando entre masculino, si tiene tres protuberancias, o femenino, si tiene dos protuberancias, siendo el masculino el menos picoso de los dos.

La cocina mexicana es tan versátil como cautivadora, que enaltece nuestras raíces y en conjunto con la visión de chefs contemporáneos como Adolfo Schwalge, logra envolvernos en una experiencia de aromas, colores y sabores únicos, presentes sólo en la cultura de nuestro México lindo y querido.